石昆牧經典茶文化

作者:陳麗夙 Li-Sue Chen
論文名稱: 台灣茶類香氣品質快速分析及茶類判定之研究
關鍵字:
台灣特色茶 Taiwan local teas
電子鼻 Electronic nose
感官品評 Sensory evaluation
主成分分析 Principal Component Analysis, PCA
部份最小平方迴歸分析 Partial Least Squares
Regression, PLS
[摘要]
本研究之主要目的即先進行台灣特色茶之產地调查，選擇具特色且栽培面積大之特色茶為
試驗材料，評估利用電子鼻來分析與判定此些特色茶種茶湯之揮發性香氣的可行性，使茶
葉之香氣品質能進一步利用儀器快速檢測，藉以區分各茶區、茶種之特色，並探討不同種
類之電子鼻感測器對茶葉香氣成分吸附的特性。
台灣之茶葉產區分佈全省，其中以包種茶為產製之大宗，主要分布於台北文山區、南投鹿
谷、嘉義梅山與阿里山及宜蘭縣等幾個較大的產區。而椪風茶及鐵觀音茶為區域特色茶，
僅產於新竹與苗栗及台北石門與木柵一帶。近年來，綠茶與紅產之產量較少，且產區也只
分布於台北三峡、桃園龍潭及南投魚池等地。因此本試驗中所採用之樣品為1998年之秋茶
與冬茶，包括綠茶、文山包種茶、半球型包種茶、高山茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶及紅茶
共7種特色茶。
感官品評描述分析之主成分分析方面，在秋茶樣品中，可將香氣描述特性分為四群，（1）
「熟果香」、「蜜糖香味」及「玫瑰花香」，（2）「焙火香」、「咖啡香」與「煙_`香」
，（3）「茶菁香」與「海苔香」，（4）「茉莉花香」及「牛奶香」。而冬茶樣品之主成
分分析中則可將香氣描述特性分為三群，（1）「焙火香」、「咖啡香」與「煙_`香」，（
2）「茶菁香」與「玉蘭花香」，（3）「牛奶香」、「茉莉花香」與「海苔香」。由香氣
描述語配合Category 變數之主成分分析結果，可得知高山茶及部份中海拔包種茶有較強的
「牛奶香」、「茉莉花香」與「玉蘭花香」，而栽培於低海拔之包種茶具有較強的「茶菁
香」。
由秋冬茶所有茶樣與感測器在第一、二主成分中之分佈來看，以SY/AA、SY/G、SY/Gh
、T70/2、PA2與T30/1 等6個感測最能預測冬茶香氣之差異，而以SY/LG、SY/gCT、SY/gCT1
、P10/1、P40/1與P10/2較能解釋秋茶樣品香氣之差異。
就秋茶與冬茶香氣描述特性與感測器之相關性方面，SY/LG、T30/1、 P10/1、P40/1、T70/
2及PA2對「咖啡香」、「焙火香」、及「煙_`香」具有相同的描述能力，而SY/G、 SY/AA
及SY/Gh對「玉蘭花香」及「茶菁香」有較高的相關性。
從17個秋茶之揮發性化合物含量與電子鼻測定值之PLS2相關性分析結果得知，除SY/gCT
與SY/gCT1和揮發性化合之相關性較低外，其他感測器皆有其位置相近的揮發性化合物。因
此電子鼻無論是在解釋人類之香氣感官品質或不同之香氣化合物上，除SY/gCT與SY/gCT1之
能力值得考慮外，其餘之10個感測器對台灣各產區特色茶茶湯之香氣皆有區分之能力。
另由電子鼻與感官品評判定預測樣品之產季、產區、海拔、焙火程度及價位的結果，發現
電子鼻除在產區之預測正確率較低外，在產季、栽培海拔、焙火程度及價位上之正確率有
80 ﹪左右，其結果較感倨吩u具有高預測力，可說明電子鼻具有區分不同產季、海拔、價
位及焙火程度的能力。

而雲南曬青毛茶的香氣分析
劉勤晉教授早就做過與其他茶區茶種比較
以ＳＤＥ法與ＧＣ－ＭＳ法進行分析鑑定
******************************************

2004.12.27

將台灣研究論文讓大家了解
只是想說明一點
茶葉香氣是可以被分析的
主要可以辨識茶葉中的內涵物
在一定的標準之下
可以測定製成與雜質（添加物）

茶葉製程影响發酵度烘焙度
而不同的發酵度烘焙度會有不同的香氣分子產生
反過來說
只要數據樣本夠多
以目前的科學儀器可以檢測評定岀茶葉製程
甚至茶葉中有無添加香料，不管是天然還是人工香料都可以检測
但喝茶不用那麼辛苦啦！！
知道就好