石昆牧經典茶文化

    2004年下關、勐海二大傳統國營廠先後改制，普洱茶市場正式進入戰國時期。至今，改制後的二大廠仍然代表三十幾年來所為謂的傳統，以台地茶為主的雲南七子餅概念延序品牌效應，雖仍是最大的二個品牌，然市場佔有率、影響力、立即品飲價值卻明顯不斷下降。相對於台地茶的苦澀與量產，栽培野生茶的香清、水甜、質厚、韻深，加上陳化速度快的特性，很快在市場占有一席之地；不同於二大廠品牌台地茶屬於收藏、增值，栽培野生茶多數屬於二線以下中小廠強項，直接進入消費品飲與高端市場。也因此，栽培野生茶毛料價格於2003年開始幾乎以倍數翻升，以景邁、班章二名山為例，毛料價格從2003年至今翻升不下數十倍以上。

    因為成品可能涉及製程、拼配、倉儲、年份等變因，其間將有相當大影響，再好的茶種與鲜葉原料，若沒有適當的製程與倉儲，都會直接破壞茶質。以下對野生茶與台地茶作一簡單分析對比，針對茶樹生長型態、葉形葉脈等外觀外型辨識，香氣口感是在相同茶區與製程下對比，僅能以當年新製茶為準。

茶樹

    多次爭論與研討，證實中國雲南、四川一帶為現今茶樹發源地，中國也是最早發現與利用茶樹的民族。瑞典科學家林奈（Carl von Linne）在 1753年出版的【植物種志】中，就將茶樹的學名定命為Thea sinensis.L，後又訂為Camellia sinensis L.，"sinensis"是拉丁文「中國」的意思。
　　茶樹在植物分類系統屬於被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。目前在國內外，大量栽培繁植的茶樹種名一般稱為Camellia sinensis，也有人稱為Thea sinensis，還有的稱Camellia theifera，1950年植物學家錢崇澍根據國際命名和茶樹特性研究，將茶樹學名定為[Camellia sinensis(L．)O.Kuntze]。

茶樹屬於常綠木本植物，實生苗多為喬木。烏龍茶、綠茶等製程為求定性、量產，所使用栽培茶園絕多數為灌木，是以阡插無性生殖，目的在於栽種管裡、穩定茶質、不會有變異品種導致香氣口感差異。

    六零年代之前，普洱茶品製作均以栽培野生、實生苗野放為主。七零年代開始則以實生苗矮喬木茶園管理，1985年計劃經濟結束，雲南也開始大量培植良種茶，無性生殖培育以雲抗系列品種。九零年代末期，市場又重新關注原生態的栽培野生茶。社會文化與歷史背景實質影響觀念與經濟發展，在普洱茶歷史上可以深切體會。

茶樹生長型態

野生茶

    在生長環境與品種上，略可分野生型與栽培型。

野生型
    多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒或無齒，半展未開之三級芽葉長5~ 8c m，成葉長可達10~ 20c m。因葉片革質肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈特別粗壯而明顯。

    野生型茶樹通常生存於雜樹叢林中，密度不大、散生。目前所了解的分布區域在思茅北部、臨滄中部、版納南部、保山怒江流域二側等地。

茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。因為葉質過於肥厚與革質化，殺青時常以水煮或灑大量的水悶炒，若處裡不當易導致酸化水薄。

    許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致輕微中毒或腹瀉，以中醫學立場，野生型茶性過寒，並不適合正常人長時間飲用；以目前調查結果，野生型茶能適合做茶品者反而較少。加上茶樹過高大，採摘不易，當地居民時常將茶樹砍倒以採鮮葉，為保護茶樹林，政府已經明令規定禁止製作與採摘。

栽培型
    以喬木、小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~ 3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣較野生型細而銳齒，亦有無鋸齒狀況。半展未開之三級芽3~ 5c m，成葉長可達6~ 15c m。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈亦十分明顯。

    栽培型茶樹為先民所培育，茶樹較為密集、較有規律種植。目前較老的古茶樹區以景邁、困鹿、南糯、版納古六大茶山等茶區較為知名，思茅中北部地區的鎮沅、景東、景谷，臨滄中南部双江勐庫、永德等地也陸續發現古茶區。以早期先民所培育種植茶種很明確以雲南特有原始之中小葉茶居多，比如景邁、倚邦、莽枝、南糯等都有大部分原始特有中小葉茶存在，香甜而韻深是其特色。

    栽培野生茶性較為野生型強烈而質地相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，許多為民國初年以後或是1950年代種植而野放的老式園茶，甚至有些是1970－1985年的實生苗群體種。
台地茶

    在茶樹齡、管理型態與實生苗與否，可分為野放茶與茶園茶。

野放茶
    早年雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。多數茶齡約在五六十年以上，至少多為1985年以前栽種。樹高約1.5~ 2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
    野放茶的特性，主要在於其兼具野生茶與茶園茶優點。香氣較茶園茶為沉穩，但比野生茶揚香。湯質不若野生茶軟水與韻廣，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂，但口感更具全面性。
茶園茶
    雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，即氧化與聚合反應基質也高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、雲抗10號、雲抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~ 3c m，成葉達5~ 10c m。葉緣細銳齒而密，葉身最薄、葉脈不明顯，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

口感

　　在相同產區與製程條件下，因為野生茶浸出物質與多酚類比例較台地茶高，口感也較為寬廣、滑潤、刺激性低。基本上區分茶樹年齡，是以香氣口感最為準確。外觀上辨識只能達到50％左右，配合口感就能較準確判斷。

    野生型刺激性最低，香型最寬廣、特異、韻最深、湯質最柔，口腔刺激對應點在舌面後段與上顎後段。栽培型香型清新、略帶刺激性、韻深，口感對應點在舌面中後段與二頰。野放茶刺激性強、口感對應點在舌面中段與上顎中段，茶園茶刺激性最強、湯質最薄，口感對應點在舌面前段。

    整理比較，茶樹齡越大刺激性越低、湯質越柔、香型越寬廣、對應點越往後往下、茶氣越強。茶樹齡越小刺激性越強、湯質越烈越薄、香氣集中在舌面上下、口腔對應點越往前、茶氣越弱。

結語

    筆者並非鼓勵市場與消費者追高、追名山、追野生茶，只是在供不應求的市場效應下，以假亂真、以次充好的亂象無可避免的發生，消費者無可適從，甚至沒有信心，市場必將混亂。絕多數消費者與茶商並沒有能力辨識台地茶與野生茶，以野生茶高價購進最低價的茶園茶是讓所有出資者所痛心，這樣的經驗無論是茶商或消費者都不願意發生在自己身上。   

    雲南栽培野生茶除非持續發現大量發現古茶園，否則在短期間茶菁數量是固定的，尤其栽培野生茶因為砍伐、濫採等等因素，數量只會驟減、品質逐漸低落。野生型茶樹限制採摘，栽培野生茶必將成為高端市場主流，雲南本地茶農與廠家對於野生茶開發與保護二者缺一可，市場規範與正確資訊傳撥也是各家媒體與茶人的責任。透過政府對茶農的輔導，廠家對茶品原料與製程的明確標示，茶人與媒體教導市場，如此才能規範市場、永續經營。

    2006年10月交  雲南科技出版社"春夏秋冬"雜誌