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多酚類（Polyphenols）
佔乾物中，15-30%；茶葉浸出物中，比例最高的可溶性成分，一般茶類約30%以下，雲南大葉茶類可達30-40%之間。在茶葉醱酵過程中，作為氧化酵素(polyphenoloxidase)之基質，進行氧化縮合等反應，其中主要部分為兒茶素，具有苦澀味，與茶湯色、香味、口感有關。一般認為維生素E具有高效能抗氧化作用，日本學者研究結果，未發酵茶中的多酚類其抗氧化效果高達74﹪，是維生素E的18倍多。
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