石昆牧經典茶文化

樟香荷香蘭香蔘香、清香花香果香甜香

    故意很複雜的想出這標題，因為香味在學習品茶過程中，是最為主觀與複雜

的一門課題。在綠茶、烏龍茶系，清香、花香、果香、甜香等，是一般人能體會的形容詞，若加上更多複合性香味，或是地方性特殊產品香氣，則容易讓人摸不著頭緒，在正式品鑑場合，並無使用「奶香、蘭花香」等市場慣用形容詞。

        茶葉六大製程茶類，香氣的化合物就超過四百多種，芳香醇、低碳脂肪化合物等等都構成類似花草香氣的物質。而這些烘焙茶類的香氣，就是多數經由烘炒過程所產生。

       近年普洱茶市場的興起，與鄧時海教授「普洱茶」一書的問世有絕對性的關連。目前坊間所慣用的「樟香、荷香、蘭香、蔘香」等普洱茶香氣形容詞，均由鄧教授所整理、收錄於此書中，雖然書中對於香氣的轉變、機轉等等量化數據闕如，也不盡然完全為市場與學者認同，但也從此奠定1996－2006年間多數品飲普洱老茶時，尤其傳統香港倉儲茶品，對香氣的共同用語。

      普洱生茶因為低溫製程，儘管在經過蒸壓過後，甚至多數在陰乾後，都沒有明顯香氣，頂多優質茶菁因萎凋、揉捻所產生的低溫甜香。「樟香、荷香、蘭香、蔘香」等香氣，依個人經驗與見解，若沒有經過高溫、高濕、不通風的環境，茶湯是不會產生此類香氣；所以這類型茶品香氣，倉儲環境應佔絕大因素，與烘焙茶香形成機轉差異甚大。當然，所謂香氣辨識、認同，與每個人的生活文化背景相關，如同「樟香」的體會也不是每一個人都感受的到。如果普洱生茶儲存環境比較偏向常溫、乾燥、通風的環境，經過一段時間陳化，其自然香氣應不會脫離客觀評鑑標準，也就是「清香、花香、果香、甜香」的範疇。

啟示

      普洱茶的香氣受到茶種、製程、倉儲等內、外因子影響甚鉅，而每一個品茗人的生活背景對特有文化的喜好與厭惡，主觀意識與表達方式讓相同的茶品出現不同的評價與形容詞彙，很難有絕對性。

        發酵茶、烘焙茶的香氣主要在鼻與口腔，普洱茶的香則體現在咽喉與吞嚥間。普洱茶香氣深沉的美，必須以靜謐、潛沉的心去體會，此時的香不是科學的香，不是客觀的香，而是體現自己心境，以及心靈文化的散發。

2007.2.25石昆牧與慧琪的部落格