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胺基酸（Amino acide）
胺基酸的含量與茶葉細嫩度成正比，春季茶含量最高，夏、秋季較少。游離型胺基酸（Free amino acide）存在於茶梗的含量高於嫩葉，其中茶胺酸（theanine）比例高達50~60%，可說是決定茶葉香氣口感的重要指標。
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