味道
瞭解每個人的口感差異甚大，相同的茶湯，每個人的感受卻不盡然相同。在網路上也許多人認為「味覺」只有在舌面上才有。對此，我把所知道的一些知識整理後與大家分享。
味道
味道，是嗅覺與味覺的統合，而味蕾並不只分佈在舌頭上。
至今，仍有研究人員認為人類味覺分為酸、甜、苦、鹹為四大基本味覺，其他口感也是經由四種基本味覺調合而成；並習慣將味覺區域劃分，甜在舌尖，鹹在舌中，苦在舌後，而酸在舌的兩側。只是這種簡單區分方式並不盡然完整，事實上味蕾並不局限在舌頭上，而是散佈在口腔四周。以現代較為確認的觀點，味蕾主要分佈於舌面上的舌側緣、舌尖部、舌後部，但在會厭、咽後壁、上顎、二頰等處粘膜的上皮內也有散狀分佈。現在另有一種基本味覺為幾個國家所接受認同：「鮮味」（umami），即麩胺酸一鈉，類似味精的味道。歐美國家更認為有「金屬味」的感受。
每一味蕾(新生兒大約有10,000個味蕾)都由50-150個受體細胞所組成。受體細胞只有一至二周的生命，之後便由新細胞所取代；年紀越大，細胞更新速度與數量都會減低減少。一個受體能反應許多味道，但僅對某一味道有最為敏感。
單一味覺除了特定敏感區外，酸和苦的味蕾還分佈在口腔上部硬顎和軟顎之間（上顎中後段）。如果因戴上假牙而遮住上顎，那麼柑橘吃起來沒有那麼酸，茶、咖啡、苦瓜的苦味也將不明顯。鹹和甜的味蕾除了集中在舌上，一小部分散佈在其他各處，尤其是咽喉上端特別多。另一特點，食物必須經過溶於水才能產生味覺，此如吃霜淇淋，在它還沒在口中溶化以前，是感覺不出什麼味道的。
另外二種感受，「辣」是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種「痛覺」，而並非味覺。而「澀味」，是蛋白質凝固時而產生的一種「收斂感」，也並非味覺感受。
影響味覺產生的因素
１.基本味覺物質結構
酸類—酸，糖類—甜，生物鹼—苦，鹽類—鹹，麩胺酸類－鮮味。
2.水溶特性
物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質是無味的，溶解度太小也是趨於無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，但消失的也快；一般偏向酸味、甜味、鹹味特性的物質有較大的水溶性，而苦味物質的水溶性較慢。
3.溫度
隨溫度的升高，味覺會加強，最適宜的味覺產生溫度在攝氏10－40度，尤其在攝氏30度左右最為敏感，大於或小於此溫度，口腔感覺都將逐漸變得遲鈍，於此證明溫度對味覺也有顯著的影響。
另有研究顯示，將舌面溫度降至攝氏２０度，會讓舌尖產生酸及苦的感覺，舌根則出現苦感。如果再由攝氏２０度升溫至３５度，則舌尖則會有甜的感覺。
4.相互作用
兩種或兩種以上屬性不同的物質進入口腔時，會使二者味覺都有所改變的現象，這種交相影響的效應稱之味覺相互作用。
A對比現象：
指兩種或兩種以上的物質適當配置，可使某種物質的味覺更加突出的現象。
B相乘作用：
兩種或兩種以上具有類似味感的物質同時進入口腔時，其味覺強度超過各種單獨使用的味覺強度之和，又稱之為協同效應。
C消殺作用：
指一種物質能夠減弱另外一種味覺強度的現象，產生抵銷作用，所以又稱為「拮抗作用」。
D變調作用：
指兩種或兩種以上物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。例如，剛吃過苦味的東西，喝一口水就感覺水是比較甘甜的。剛刷過牙後，立即吃酸的東西就有苦味產生。
E疲勞作用：
當長期受到某中物質的刺激後，就會有刺激量或刺激強度減小的現象，簡稱「味覺疲勞」。
長久以來，大眾都以為人們的味覺大致相同，其實不然，味覺也和嗅覺、聽覺一樣，每個人的敏感度不同而產生很多變化。例如對某人而言，被臭豆腐、榴璉非常可口，但另外一個人則對此類的味道、口感 則完全無法忍受。
http://baike.baidu.com/view/28360.htm
http://www.dls.ym.edu.tw/neuroscience/tasty_c.html
http://www.sciam.com.tw/circus/circusshow.asp?FDocNo=95&CL=8
http://www.healthliving.com/co/gcm4-05.htm
http://163.23.66.66/seed/03/Supply/2-1-16-4.htm
啟示
每個人的味覺差異，有時候著實讓人瞠目結舌，大呼：「怎麼差這麼多？！」時常在各地講座，相同一款茶，由相同人沖泡，給不同人喝；撇開文化地域的差別，在沒有任何資訊誘導、彼此沒有互相通訊息下，每個人所表達的口感南轅北轍，差異之大，讓人不可置信！
如化學家指出，作為食品防腐劑的「安息香酸鈉」，每個人的感覺有所不同，對某些人來說是甜的，對另外的一些人來說則是酸的、苦的、鹹的，甚至沒有味道，由此可見人們味覺差異之大。因此，若有人不喜歡你認為是人間美味的臭豆腐，你也不必和他們爭論不休，這是所謂的道(味道)不同，不相為謀。味覺，多方面是由遺傳決定的，部分則是學習接受與喜歡。
這篇文章最大的用處，倒不是在說明每個人口感的差異點而已。「影響味覺產生的因素」則是對於茶湯溫度的掌握，以及對普洱茶拼配技術影響重點，但這只對在第一線茶藝師與製茶、拼配人員有幫助。
2007.3.3石昆牧與慧琪的部落格
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