石昆牧經典茶文化

                                                如何選購新制生餅

茶，在健康的前提下，沒有真假與優劣之分。品茗，屬於十分個性化的休閒活動。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一。從外包紙與內飛的紙質、印刷、版模設計的欣賞，各個年代餅模的變化、茶菁拼配選擇及製程與歷史文化背景之相關；最主要的──越陳越香，茶品不容易劣變與便於儲存收藏。這也是在臺灣除台茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別於其他茶種的主因。

優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對一年內的新製生茶餅特色進行分析，以消費取向做一區分：一為立即嘗鮮，不儲存；二為即可以嘗鮮，且在五至七年內又能有快速變化者；三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，所以僅能當建議參考，而非規格標準。

辨識生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免造成消費者的誤解。然，有些茶品制程以輕發酵制程，或是因制程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初制程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。

生餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀，如臺灣綠茶。
湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。
口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。若苦味不化，則屬於製程失敗所引起。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。

葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

茶區
下關茶區
1950年初到1970年代末期下關茶廠在順甯、緬甯、景穀、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區為早期順甯及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌寧、雲縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。
勐海茶區
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前勐海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，茶性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。[圖片：優質的勐海茶材，造就了普洱茶的聖地——勐海茶廠]
易武茶區
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。

品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~ 8c m，成葉長可達10~ 20c m。因葉片革質肥厚，不易揉撚成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，並不適合飲用；以筆者的經驗，野生型茶種能適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~ 3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開之三級芽3~ 5c m，成葉長可達6~ 15c m。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代種植而野放的茶園茶。

茶園野放茶
雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~ 2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
野放茶的特性，主要在於其兼具野生茶與茶園茶優點。香氣較茶園茶為沉穩，但比野生茶揚香。湯質不若野生茶軟水，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂，但口感更具全面性。

茶園茶
雲南當地學者及制茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，即氧化與聚合反應基質也高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式明顯不同。目前以猛海大葉茶、景穀大白茶、雲抗10號、雲抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~ 3c m，成葉達5~ 10c m。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。

茶菁辨識
級數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜，但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重，苦澀度高，但陳化後湯水香甜、有多層次變化。
顏色：茶菁墨綠色者，茶質較為厚重，適合長期陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新制茶，若茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵、湯質酸化、薄水等現象，則不利於後續陳化。
香氣：低溫制程的新制生茶餅，一二年內茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利於後續陳化。
* 餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。

*黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。

香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與制程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。
甘韻甜質：甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品。
       香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔內轉變有層次感。

葉底
柔韌度：柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關。色差較多者，可能為發酵不均或拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。
* 葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。

結語
普洱茶的陳化，茶區、茶種、制程、包裝、儲存等等因素都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷??
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年內新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶般清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。
筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。

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