雲南普洱茶------擷自經典普洱－石昆牧經典茶文化

雲南普洱茶

    中華民族以農立國，民風堅毅樸實，崇尚自然。民生所需「柴米油鹽醬醋茶」開門七件事，首重天然製作且可以長存久放；普洱茶屬後發酵茶，越陳越香，種植管理與產區環境均無農藥化肥與人工污染，完全符合現代飲食所追求之天然食品概念。只是坊間對於普洱茶的觀念似是而非，發霉當陳化、年份以倍數灌水、哄抬價格，而消費者卻只能盲從。筆者十分愛好普洱，身為教育工作者，眼見的卻是普洱市場的一片亂象，無力感之餘，總希望能藉手上一些正確資訊導正消費者的觀念。

一．歷史探源
    普洱茶為中國十大名茶之一，以其集散地與原產地之一的普洱命名之。于元朝時稱之為普茶，明朝萬曆年間才定名為普洱茶。
    唐朝時普洱名為步日，屬銀生節度。此時所生產之「銀生茶」是為普洱茶的前身，最原始製法是直接將鮮葉生曬而成，後來發展出殺青、揉捻等製程，在菁日曬後成為曬青毛茶，此即緊壓精製加工的原料。清朝為普洱茶的極盛時期，《普洱府志》記載：「普洱所屬六大茶山……周八百里，入山作茶者十余萬人」，可知當時盛況。宮廷貴族與風雅人士飲用普洱茶蔚為風潮，有「夏喝龍井，冬喝普洱」的風俗雅興。當時，思茅與西雙版納一帶為其主要原料生產地區，而普洱與思茅即成為加工和集散中心之一。明清時期以普洱為中心向外輻射六條茶馬古道，將普洱茶行銷至中國本土、西藏、越南、緬甸、泰國等地，並轉運到港、澳、東南亞，甚至歐洲。至今，茶葉已成為中華文化與其他西方文明的橋樑。
二．普洱茶的類別
1.釋義
    目前大陸官方教科書都將普洱茶歸類于黑茶類，甚至市場上將廣東、廣西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的後發酵茶，都涵蓋在廣義的普洱茶內。筆者認為，只要是普洱茶真正的愛好者，應並不會認同如此籠統模糊的說法與歸類。
    每一種茶都有其歷史地理環境背景，以及特有的香氣口感。筆者個人認為，所謂雲南普洱茶，應為：雲南大葉種曬青毛茶與緊壓成品，且未經高溫殺青、乾燥、烘焙，乾淨存放的後發酵茶。以這個基調來談普洱茶，應該就能厘清市面上所誤導觀念。然而，必須強調的是，並非說廣雲貢餅、六安茶、六堡茶、千兩茶、黑磚等不是好茶，而是說明其並非傳統定義之雲南普洱茶。
2.工序
    雲南地處雲貴高原，古時交通不便，運輸全賴人背馬馱。茶葉以普洱為集散地，運銷到西藏、蒙古或香港、東南亞地區，運輸過程歷時一年半載。歷史上普洱茶的後發酵作用，都來自於蒸壓後自然氧化，以及運輸過程中風吹日曬，溫濕度不斷提升或轉變對茶產生生物化學變化和酵素作用。文革時期1970年代初期研發出洒水渥堆的熟茶工序，就是希望針對以快速人工熟化替代自然氧化，以期符合消費者喜好。
    普洱茶的製作嚴格說來，並無一定且明確的工序。在許多廠志與官方資料都說明了普洱茶的工序為何，然筆者為何說「無明確工序」之言？以前雲南國營廠方（昆明、勐海、下關等廠），是以大型廠房與機械化來克服天候的不穩定，然少數民族制茶並無殺青滾筒、揉茶機、乾燥烘房等，以大鐵鍋殺青，曬青、乾燥等都依賴日光或以火燻乾。另外，必須瞭解國營廠雖然有現代化機械，但並非所有茶品都由國營廠自製曬青毛茶。以現今市場的狀況，市面上的普洱茶反而是跟民間少數民族收購毛茶來製作所占的比例較高。如此也就是說明一個觀點，普洱茶是開門七件事、民生必需品的茶，製作工序不能以臺灣精製且高價位茶的標準衡量。

普洱茶以發酵製作工序來區分，基本上有生茶與熟茶之別。製作過程中，沒有經過長時間增濕渥堆發酵工序，所產生的稱為青毛茶。反之，利用增濕渥堆或菌類人工發酵的稱熟毛茶，也就是中國茶學界所謂現代普洱茶。簡單敍述傳統與現代普洱茶毛茶工序的差異：
傳統普洱茶工序：殺青（生曬、鍋炒）——揉捻（手工團揉）——曬乾

[按：殺青，指借助高溫停止茶葉中活性酶的發酵活動，並散發一定水分、軟化鮮葉的過程。普洱茶的殺青，使用的方式是用鐵鍋或滾筒炒。為了便於後期陳化，殺青溫度較低，時間也較短。]
[按：揉捻，指將殺青過的茶菁原料通過手或機器揉成緊結的條索，並藉此輕微破壞鮮葉表面角質層。]
現代普洱茶工序（人工熟化）：殺青（鍋炒、滾筒）——揉捻（機器加工）——乾燥（烘乾）——增濕渥堆（灑水、滅菌）——乾燥[圖片：宮廷熟散茶]
[按：渥堆，是形成普洱熟茶品質特色的關鍵工藝環節，通過毛茶原料潮水，蓋上麻布片後，利用濕度、溫度和有益菌種促使茶葉快速發酵。

3.形狀
　　現代普洱茶以形狀來區分類別，有散茶與緊壓茶兩大類。毛茶未緊壓則稱之散茶，緊壓茶可細分沱茶、餅茶、磚茶、方磚等等。中國人喝茶喜愛毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女兒茶等為普洱貢茶，如其他產區綠茶一般，嫩者為上品。然現代普洱茶消費者已然瞭解，不同級數的茶菁有其特殊的風味口感，也不再一昧追求細嫩茶菁。

青毛茶於1979年統一分為五級十等，逢雙設樣，二等一級。即2、4、6、8、10等分五級。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方磚之類；二等茶菁拼配三等製作餅茶，四五等茶菁則為磚茶主要原料。
沱茶
　　名稱據說因多傳銷于四川沱江地區，故名。清光緒二十八年（1902），下關永昌祥、複春等茶商，將團茶轉變成碗狀沱茶。因創制於下關，故又名下關沱茶。目前仍為下關茶廠生產主力商品，每個淨重100與250克兩種規格。

七子餅茶
　　七子餅茶形似圓月，雲南傳統出口港澳與東南亞一帶，為華僑所喜愛，作為彩禮或贈送親友，所以又有僑銷圓茶、僑銷七子餅茶之稱。圓有團圓意涵，七子為多子多孫多福氣之意。一筒七餅，每餅淨重357克，直徑約七吋。主要由勐海茶廠生產。

緊茶
　　與沱茶起源相同，由團茶演變而來。原先銷至西藏的團茶因長途跋涉時常產生發黴現象。佛海茶廠于民國元年至六年（1912～1917）將團茶改為帶把的心臟形，取名寶焰牌緊茶。寶焰牌緊茶全為手工團揉精製，每個淨重238克，七個為一筒。1967年改為長方形磚片，採用機器壓制，每片重250克，用中茶牌商標。因班禪的重視，下關茶廠於1986年恢復生產心臟形緊茶至今。

三．茶區的自然條件與分佈
　　嚴格界定古普洱茶區域，是指滇南具有近二千年生產茶葉歷史的思茅與西雙版納地區。大部分在北回歸線以南，屬於熱帶亞熱帶高原型氣候，日照充足，年平均溫度攝氏17～22度，年平均降雨量1200～2000毫米之間，相對濕度在80%以上。土壤以磚紅壤與赤紅壤為主，PH值4.5～5.5之間，疏鬆腐質土深厚，有機含量特高。[圖片：植物王國的紅色土壤，茶樹和各種植物都賴之以生長]
第四紀冰川時期，地球上多數植物被摧毀，只有雲南南部未受冰川襲擊，許多動植物得以保存至今。目前雲南是全世界古茶樹發現最多，區域最廣，種類也最多，樹齡也最久的生態保護區。

　　雲南產茶區多為熱帶亞熱帶高原型氣候，大抵上每年十月十一月至隔年五月下旬為旱季，氣候乾冷；六月至十月十一月則為雨季。茶園區通常年採三、四次，採收時節與江南地區大異其趣，清明、雨穀等節令在雲南並沒有多大意義。這是許多華南產茶區與臺灣茶的消費者較不能適應與理解的。
　　明、清時期隨著普洱茶的興盛，廣為人們所接受，普洱茶種植地區除西雙版納與思茅地區外，也開始不斷向外擴大引種繁殖。距今三百多年前，由西雙版納引種至勐庫，遂有現今勐庫大葉種。而景谷大白茶是勐庫茶的變種茶籽所育種而來。臨滄地區的鳳慶，于明朝開始從普洱引進俗稱“小普洱茶”，清朝末年又從勐庫引進勐庫大葉茶。現今臨滄地區為雲南最大茶葉產區，也是大理下關廠茶菁原料主要供應區。

　　明、清以來普洱茶的興盛造就了普洱產區的擴大，由古代原始的瀾滄江流域擴展到滇西的保山怒江流域，滇東南的紅河文山等地。現代所採摘的區域，尚遠不及當時，可想而知其興盛。

四．茶園茶與茶園管理
　　中國與臺灣農藥濫用的情形，在國際上被列為同一級。在加入世貿組織時，歐盟特別將農藥殘留量檢驗標準向下修正至原來二分之一。1970年代至1980年代初期間，為提升產能在精製茶廠附近產茶區有噴灑農藥與施用化肥。但隨著對食品安全意識的提升加上成本問題，1980年代中期開始就已無農藥殘留問題，對日本與法國等歐盟檢驗標準嚴格國家，銷售量也能每年穩定成長中，農藥殘留的問題對普洱茶而言並不容易發生。十幾年來筆者也曾主動檢驗普洱茶多次，都未曾發現有農藥殘留。今年八月初，中國農業科學院茶葉研究所公佈十個中國主要產茶省份茶葉抽檢結果，雲南省茶葉殘留量最低；據瞭解，有農藥殘留的樣本為高成本高利潤的紅茶與綠茶類。除官方說明的原因，如生態良好、茶樹原生地受保護等等，所以不施化肥農藥外；筆者深入瞭解分析後發現還有幾個主要原因：

．當地茶區多處山區交通不便，農藥化肥難以送達。
．雲南茶區面積十分廣闊，產量遠多於目前的需要量，不需藉灑藥增加產能。
．許多茶農與採茶人、茶販為少數民族，經濟能力不佳，當地普洱茶青毛茶收價格相當低廉，茶園多採粗耕野放，灑農藥化肥不符合經濟成本。

　　中國官方於1951年設立雲南省茶葉科研所，現保存雲南大葉種茶樹資源607份，為中國第一個茶葉資料庫，也收集全世界所發現的現有茶種。另于1985年成立雲南省思茅茶樹良種廠，作為雲南大葉茶良種繁殖推廣中心。精心培育雲抗10號、14號為國家級優良品種，長葉白毫、雲梅、雲抗43號等為省級良種，近幾年推廣至西雙版納、臨滄、保山、德宏等主要茶區。做普洱茶的適合品種，以茶的內涵物中作為氧化、聚合反應基質的茶多酚與氨基酸越多者，保留兒茶素、茶黃素、茶紅素也越多的較適合。除了上述之外，易武綠芽茶、元江糯茶、雲選9號、矮豐等也被許多精製廠視為適合品種。幾經研究發展，當時的一些良種茶，近年逐漸被淘汰（如雲抗10號），而早年被淘汰的群體原始種則因茶質厚重反而被市場青睞。