石昆牧文集-----(一)普洱茶熟茶製程與特色
石昆牧 发表于 06-04-02 , 21:43
整個普洱茶市場方興未艾，大陸、馬來西亞、韓國等地需求量大增，雖然所有古董印級茶皆為生茶餅，導致消費者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對象，然市場消耗仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。
以筆者幾年來不斷深入雲南各茶區，不斷針對季節與製程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解，春茶香濃質重、口感飽滿，適合在雲南旱季時節製作生茶；十月中旬以後的谷花茶，質地雖重，但口感偏苦，比較適合與春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁，適合在溫溼熱的雨季時節製作熟茶品；因為熟茶品需經過洒水渥堆發酵，茶品本身內涵物質必須豐富，以目前個人所了解的茶區來說，臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。
普洱茶製作與流程
生茶與熟茶的差別在於製成青毛茶後，熟茶經過洒水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發酵，而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶製程、名詞說明，與生、茶熟差異。
鮮葉採摘
最佳時間在日出後半小時後，避免鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻，而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。若於中午過後採摘，殺青、揉捻後如果來不及乾燥，少數民族通常以燻乾方式乾燥；此時若乾燥不完全，發酵度偏高，會直接影響茶質。採摘季節則有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大約分三採；谷花茶則在九月底至十一月底之間，大約分二採，五月底至九月底為雨季茶。各時節所採摘茶菁，在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質。在旱季自然陰乾萎凋，有些則以輕微日曬萎凋，在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵，而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統製茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而後再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時，順手進行茶菁分離。
毛茶乾燥（曬青毛茶）
揉捻解塊完後，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。乾燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，台地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡。
渥堆
傳統熟茶製作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（洒水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在 一米 左右。茶堆內部溫度最高於攝氏65度左右，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象退盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約時四至六週。
傳統渥堆熟茶較為市場所接受者，多數產自西双版納州。其原因除了茶菁品質與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，這也與技術及發酵時參與作用之菌種有關。
一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，乾燥後在進行二次洒水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。
目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
依不同之需要，將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色緊壓茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟後壓製。有渦輪蒸壓之蒸壓時間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼後，解外套棉布，進行乾燥。傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右後，水分含量會漸減（蒸發）至9%左右；但在自然環境存放後，水分含量隨環境水分增減而自然調整。
現代乾燥工序則多以烘房乾燥，如果乾燥溫度過高，則容易破壞茶質，直接影響茶品香氣口感，且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶製程中，最關鍵與矛盾的一環。普洱熟茶若成品乾燥溫度過高，將導致茶品湯質薄而帶水味，也會影響往後茶品之陳化。反之，若乾燥不足則茶心附近最容易產生霉變。
勐海茶廠熟茶特色
熟茶品，坊間以勐海茶廠為主力銷售茶品，最為消費者高度接受。勐海茶廠熟茶品原料，除了勐海本地茶園外，臨滄地區也是主要供應原料地。2004年底勐海茶廠即將民營化，極可能交由科技公司入主經營。普洱茶主要標的國營廠即將步入歷史，民營後的勐海茶廠經營策略將左右未來市場。在勐海茶廠歷年所製作的熟茶品中，包裝、餅模、拼配、渥堆技術等等亦歷經多次變革，所以在本文中無法詳細記載，僅做一般性特色介紹。
宮廷普洱散茶：以芽茶為主之輕發酵熟散茶，在熟茶中屬於高品質與高單價茶
品。
7262：1999年以後所出現之高單價熟茶餅，發酵度較低，湯質柔滑、口感較重。以芽茶舖面、3~6級茶菁為裡茶。
7572：最早出現之勐海茶廠熟餅，現為勐海茶廠主力常規茶品。發酵度較高，新味較不明顯、口感滑甜。3~8級茶菁拼配，以5~6級為主。
7592（8592）：亦為勐海廠主力常規熟餅，出廠價格較低。發酵度較7572輕，口感最重，新茶略帶酸苦，然經過多年陳化或入香港茶倉則成為消費者接受度最高熟茶品。面舖3-6級菁，裡茶以5~8級為主。
7562：勐海茶廠主要常規磚茶，發酵度較低，口感稍重。以3~6級茶菁混拼不舖面。
倉儲的影響
入倉的定義：企圖以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。但儲存於一般人可以長期居住之環境，則不屬於『入倉』定義。
2001年，當坊間還是以香港與廣東濕倉為主，筆者在網路上即不斷提倡乾淨、油亮的乾倉茶品，甚至是完全沒有經過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來，市場走向，尤其台灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與乾淨茶品為主。但有一點須注意的是，筆者所談論的乾淨未入倉，是指生茶品；以個人觀點，熟茶品因為已經以人工渥堆發酵，多數活性物質都已轉化，如果往後儲存陳化沒有增濕增溫，熟茶品在短時間內香氣口感很難再有明顯改變。
以目前人工快速陳化的茶倉，不同於自然環境，增濕增溫不通風等等，最具代表性的就是香港與廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品，加上經驗累積，所陳放出來的茶品別俱風味，可說具有市場的區別性，無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來後起之秀，目前較好的茶倉是以低溫低濕不通風的概念，藉由新茶本身溼度在不通風的環境下加以後發酵，不同於香港茶倉的老倉陳味。
生茶品經過快速陳化處理，其優點在於能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味、腥味）快速去掉，湯質滑潤，出現明顯陳香。也就是說，二者共通點，入倉能將新茶的刺激味快速消失。
然而入倉的負面影響有下列五點：一、倉儲過程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味永遠不會消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖鬥茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
倉儲與熟茶香氣
香氣與口感屬於個人感受，一般很難以文字形容。以下所形容陳述，為普洱專書或坊間為表達共通感受而加以形容倉儲後的香氣，在此筆者稍作整理說明。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣，有如乾荷葉香，如宮廷普洱、白針金蓮。
棗香：輕發酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分，如7581、棗香磚。
蔘香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，主要香氣來源為茶葉木質化香氣，如8592、7562。
2005年春 石昆牧
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