石昆牧經典茶文化

普洱茶定義

    中國十大名茶之一，以其集散地與原產地之一的普洱命名之。唐朝時普洱名為步日，屬銀生節度。銀生茶為是為普洱茶的前身，於元朝時稱之為普茶，明朝萬曆年間才定名為普洱茶。

    雲南省標準計量局2003年3月5日公佈所謂的《雲南普洱茶》定義為：雲南省一定區域內，大葉種曬青茶經後發酵而成的各種產品。發酵有二個途徑：

    （一）自然發酵，從不加水，放置陳化若干年後，香港俗稱“原舊普洱茶”或“生普”。

    （二）是人工發酵，加水渥堆，出堆即稱“熟普”。

    雖然市場不一定會依照官方定義來區隔茶品，但雲南省對普洱茶所制定的範圍，事實上最大受害者是雲南廣大農民與多數廠方，而最後得利的反而是雲南特定少數廠方、公司，以及香港、台灣茶商與收藏家，且衍生許多無法解決的問題。

    【一】所謂”雲南省一定區域內”，範圍在哪裡？誰來界定與辨識產區？定出範圍，是否會傷害某些不在範圍內的地方政府與農民？且造成範圍內的茶區茶菁搶購？

    【二】從古代到1970年以前，普洱茶都是以生茶型態，且以品飲新茶為主，是古代至今世人之共識。現今居然加以定義為渥堆熟茶或所謂陳茶，而原本歷史上所稱呼的「曬青毛茶－普洱茶」現在卻是屬於綠茶，這樣是否已經本末倒置、否定與錯亂歷史？如果只能取其一，筆者甚至認為，應該直接將渥堆熟茶重新命名，以避免混亂既有市場，及落人口實之嫌。

    【三】所謂”自然發酵，從不加水，放置陳化若干年後”；此定義中，陳化幾年才稱為普洱？且由誰認定與辨識年份？辨識倉儲與年份，原本就是普洱茶最艱難、最沒有科學數據的盲點，以此來”定義”普洱茶，只會更加混亂市場。

    【四】限定大葉種（應稱大葉茶），歷史上普洱茶得以讓世人普洱接受，是在清朝成為貢品之時。六大茶山中曾為貢山的倚邦、革登、莽枝多數為中小葉種，是否將被排除在普洱茶名稱之外？

     2006年9月頒定新地方標準，將新製生茶品稱之「原普洱」，經過一段時間陳化過後與渥堆熟茶品才稱之「普洱」。這樣的定義，仍然是在舊有香港倉儲概念與雲南廠家立場下所訂定的標準，沒有解決問題癥結。「原普洱」與「普洱」的界線在哪裡？放在不同地區所產生的陳化效果不同，年份與陳化並非對等。現代製程有許多可以排除灑水渥堆的熱發酵，以製前冷發酵來產生琥珀清亮的湯色，這類新製程茶品如何歸類？

    官方標準將可能造成更多的模糊與誤區，比如否定歷史、年份倉儲無法判斷、產區的模糊與產業的傷害等等，有其重新商榷的必要。個人認為，應該對雲南普洱茶定義以涵蓋性的廣義認定：雲南省境內（產地）以特有原始種（品種）生產之曬青毛茶（製程）及其衍生成品，包含散製、緊壓（形狀）與生茶、渥堆熟茶（人工快速陳化）。主要特色在屬於後發酵茶，越陳越香越醇厚，且能長存久放，不產生酸質劣變。以致，「普洱」是地名，是茶種Camellia. Assamica（Master.）Chang，也是雲南特有製程茶品。

    2006年9月屆時雲南首屆普洱茶博覽會，政府重新修定普洱茶地方標準，比起2003年首次標準較為完善周全，然洋洋灑灑數頁的標準，在此只做部份解析。

   【普洱茶綜合質量技術標準】提出普洱茶定義修改為：「雲南特有的地理標志產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青毛茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。」

    主要的觀念突破在於1.將所謂特定區域明確說明「雲南省境內」，而非部分縣市。2.正視曬青毛茶、緊壓生茶為普洱茶之歷史概念，不與市場價值及各地州原產地期許有所矛盾。然而懸而未決與模糊的三個概念1.曬青為定義之一，以後在製茶學上仍將面對討戰與質疑。2.定義雲南大葉茶，撇開中小葉茶的歷史地位，「雲南特有原始種」的概念未被接受。3.所謂特定加工工藝，在標準細文中仍有許多有爭議與模糊的概念，標準的訂定並未解決爭端。2006.12.16

啟示

    訂定標準，是為了規範市場讓生產方與消費者在製作與購買時有遵循依據。然而，時常可見在各行業所訂定的產品標準，都為既得利益者所掌控，目的不在於將市場繼續做大做強，而只是為了保護既有利益。訂定普洱茶標準，應該以雲南省既有歷史傳統基礎上，為茶農為產業進行發展、保護與規範，而不是一昧去符合終端市場的概念與需求。普洱茶為雲南特有農產品，標準是由雲南制定，而不是為符合廣東、香港、台灣的市場需求與消費歷史而設。