石昆牧經典茶文化

    中國茶品種類繁多，基本上依製程可分做六大茶類：白茶類、黃茶類、綠茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。製茶師依不同茶種特性，製成不同茶類。目前中國茶葉學界將普洱茶（渥堆熟茶）歸類為黑茶，而將曬青毛茶是為綠茶類。

    事實上，普洱茶在製程上均與其他六大茶類有很大差距，與黑茶、綠茶類也有所不同；甚至可以說在某些方面特質上是涵蓋六大茶類，所以目前有許多雲南學者與筆者都認為，在實質與意義上都應該將普洱茶獨立一類。

（一）白茶

製程：鮮葉－＞萎凋－＞烘菁－＞乾燥。

白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。製作時不炒、不揉，萎凋

時間長，再文火烘焙（或日曬乾燥），足乾後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中

，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶

品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等，「月光白

」則為雲南白茶的代表茶品。

（二）黃茶

製程：鮮葉－＞炒青－＞揉捻－＞悶黃－＞乾燥。

黃茶的特點是葉黃湯黃，製法基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的製作特點。悶

黃，鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產生菌

類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針﹑安徽黃

大茶、霍山黃芽等。

（三）綠茶

製程：鮮葉－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞乾燥。

綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，儘量少發生發酵或氧化作用全。

殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的

發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附

著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性

茶品，如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。

（四）青茶

製程：鮮葉－＞日光萎凋－＞靜置攪拌－＞炒青－＞揉捻－＞乾燥

青茶的特性，在於日光萎凋與靜置攪拌導致茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲

紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱「做青」；「做青」是將適度日

光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的

邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅的狀態。靜

置攪拌後，立即以鍋炒殺青、揉捻、乾燥。代表性茶品，如：早期台灣烏龍茶

、台灣北埔椪風烏龍茶（東方美人）、武夷岩茶、安溪鐵觀音、鳳凰單欉等。

（五）紅茶

製程：鮮葉－＞萎凋－＞揉捻－＞補足發酵（渥紅）－＞乾燥

紅茶的品質特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在兒茶素之

氧化作用，在低溫高濕的環境才能有優質茶品，發酵溫度過高、速度過快，導

致茶葉酸變或產生腐敗酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶菁嫩度等不同狀

況，掌控發酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。多數紅茶製作，不經

殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如雲

南滇紅、安徽祈門紅茶等。

（六）黑茶

１９７３年以後，黑茶包含現代的渥堆普洱熟茶，然以目前雲南學業界都認為

，渥堆熟茶有別於黑茶製程，應該獨立一類。在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱

茶在內。

製程：鮮葉－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞乾燥－＞蒸壓－＞成型乾燥

黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的製作特點。渥堆方法是將殺青、揉

捻後，茶葉控制在濕度和溫度適合的環境下，進行增溫飽濕，產生適當的菌類

進行發酵，一般須渥堆五至六天，有時還須要更長的時間。黑茶主要供邊區少

數民飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如廣西六堡茶、湖南

安化茯磚、黑磚等。

啟示

    「因材施教」首重不在「教」，而在「材」，必須先了解受教者的特質才能選擇教材、教法。茶如人，人如茶，好教師能充分了解學童才能、智慧，而後啟發適才適教，好製茶師能知道哪一類茶種適合做哪一類茶，在健康栽種與製作的前提下，每一茶種、茶品都有其特色，沒有優劣、對錯。而一個好的製茶師如同一個好老師，如果具備多方面辨識與專業製茶能力，能針對每一類特殊茶種來製成最適合此茶種的最優茶品，而不錯估或埋沒一款好茶。