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葉綠素(Chlorophyll)
與茶菁色澤有直接關聯,分子極為不安定,畏光、怕熱與強酸,脂溶性不溶於水。製作時,能以快速高溫破壞活性物質,使葉綠素在鮮葉中固定鮮綠色澤;這點能了解滇青與滇綠在色澤上差異的原因。
葉綠素遇光、熱與強酸將迅速脫鎂而導致茶菁色澤變異,若茶葉吸溼又在高溫條件下,脫色更加明顯;這點能說明緊壓成品在經過高溫、高濕、壓力之後,如果再以日曬乾燥,茶菁將快速脫色紅變。
摘自"經典普洱~名詞釋義"
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