外灘畫報2014年02月13日 第578期 文：莫書瑩 攝影：覃斯波
石昆牧大約是最早對普洱歷史、產區、樹種、年代及工藝進行科學梳理的人，他來自臺灣，卻比大多數內地茶人更早走遍茶山，寫出教科書式的《經典普洱》。他自稱開始研究普洱是“宿命”所致，上下茶山先敬神明，卻又以治學態度對待普洱，觀點往往逆勢而發，卻又被一一證明。
石昆牧在版納古茶園中品茶。
在紛繁複雜的普洱茶圈，有兩個臺灣人的著作是被同行當作教科書來學習的，一本是鄧時海的《普洱茶》，被奉為古董普洱茶餅研究的權威，另外一本則是石昆牧的《經典普洱》，以學術論著式的嚴謹，對普洱茶的歷史、產區、樹種、年代及製作工藝等進行細緻描述。《經典普洱》成為後來習茶人的入門必讀，石昆牧本人也被稱為普洱茶體系的制定者。
石昆牧於上世紀 70 年代開始喝茶、藏茶，1999 年正式投入茶葉經營，同年首赴雲南。2007 年他創立自己普洱茶文化品牌，“經典普洱”，這個名字部分是源自於他認為普洱是“茶中經典”，同樣也是感懷於 2007 年在混亂中崩盤的普洱市場，希望借由自己的專業在市場創建一套更透明、更準確的普洱茶體系。目前，石昆牧的“經典普洱”常駐北京。
正如品牌名字一樣，石昆牧的普洱之路也總是與“經典”相關，一方面，他提出的普洱“乾倉說、“氣感論”，以及對“二十個山頭地理和口感特徵”的梳理，無一不成為日後“經典”學說，引領整個普洱茶界對於古樹茶的認知。同時，這位當代普洱品飲體系創立者卻又因為“反潮流，反經典”引來無數爭議。
在關於茶人身份的認定上，石昆牧是有些“宿命論”的。“這是我這輩子註定要做的事情。”他告訴我們，他從小體質異于常人，身體檢查數值也與眾不同，很敏感，特別容易辨識食物好壞，“遇到不新鮮的食材，我就會全身疼痛。”做了茶人後，這種體質讓他比別人體會更多普洱茶的細節，他在幾年前提出 “氣感”說：當他喝下一口品質不佳茶，身體就會有冷熱涼寒、酸痛麻刺等感覺，這種論調一度被認為是“怪力亂神”之說。
體質上的敏感，讓石昆牧對於茶料本身頗為注重，他以身試茶，只要是讓自己體感有異的原料就會被拒之門外。跟隨他身邊學習的徒弟說，成堆的茶料堆在那裡，別人驗茶，是抽樣式的，一批貨隨機抽一點，石老師的規矩是每包都要拆開驗，十分固執。
石昆牧還喜歡將一些自己在茶山上觀察到的自然現象視作是神明對自己的庇佑或暗示。這聽上去多少有些迷信，但是對於像石昆牧這樣最早一批親赴茶山的開路人來說，迷信大約是對茶山心存敬畏的結果。早期探茶之路有新一輩茶人無法想像的艱難，“前往易武山頭的道路全是坑，是早期馬幫留下的印記，我們的四驅車在這樣的路上行駛，很容易便陷在坑窪地裡，一卡就是十幾小時，”“最艱難的經歷是自己爬山上去，那可真是手腳並用、屁股先行啊。”
1999 年，石昆牧第一次來到雲南。“寨子裡的人生活淳樸又閉塞，有時候，一個友好的點頭就足以讓他們受驚逃散，更不要想問關於茶山的問題了。當年的茶農，是淳樸到連斬客都不懂的。”
石昆牧關於普洱茶的著作。
作為外來者，他最初幾次進茶山經歷，接觸到的是與臺灣茶圈完全不一樣的世界。當時的臺灣，上年份的普洱老餅是政客富商們追捧的物件，然而 2001 年，石昆牧做了一件讓整個臺灣普洱茶商圈群起攻之的事。他在臺灣網路上談普洱，提出收藏老餅不是唯一的玩茶方式，相比逐漸枯竭的老餅資源，他建議人們將眼光放到雲南古茶樹上，因為古茶樹茶質厚重，陳化（普洱熟化的過程）較快，同樣能夠做出優質的、不輸老茶的產品。
堪稱改變遊戲規則的論調在當時普洱茶圈引起軒然大波，茶商對石昆牧的主要攻擊點是，他之所以放出這樣的論調，是因為手裡沒有老餅。“直到之後幾年，大家紛紛赴茶山炒山頭，追老茶樹，才漸漸知道原來我手裡的港倉茶（老茶餅）比任何人都多。”
石昆牧曾在博客中寫道：“於不疑處有疑，向來是我的治學、研究任何事物的基本態度。”他既不介意推翻別人的論調，也樂於反駁自己的理論，在這個中國傳統美學價值觀盛行的茶圈，他的“科學精神”，讓他成為離經叛道第一人。
2004 年底至 2005 年初的大約半年時間，是石昆牧普洱茶研究成果豐收的一段時間。除推出《經典普洱》外，2005 年春，他撰寫了“關於普洱茶 20 個茶山地理特徵與口感”一文，對二十個如今普洱茶主要出產山頭的地理、地貌特徵、茶葉分別做出客觀理性的描述。自此，茶界才有關於科學理性論述普洱的讀物，而他之前的所有普洱茶書總以主觀感受為主，不接地氣。
“山頭說”的發表，帶動“古樹純料派”風潮的流行，這股風潮愈演愈烈，除追山頭，村寨外，更有玩家開始追單株茶樹做成的茶餅。這樣的局面令石昆牧大吃一驚，“沒有人能夠喝得出一餅茶到底純料與否”，在他看來，這種盲目追求純料已經造成了市場的扭曲。“以班章為例，每年的古樹茶產量最多不超過 4 噸，而目前市場上流傳的則超過 1000 噸。甚至有些大廠，動輒號稱每年在老班章收購十幾噸，不知道良心何在。”他直言不諱地責問道。於是，在一片追逐古樹山頭的風潮中，石昆牧開始提倡拼配。
“每個山頭的茶葉都有其產地特徵，比如現在被廣泛追捧的易武，最大特色是舌兩邊會生津回甘，舌面感覺卻是空的。茶人是以口感缺點來分辨不同山頭的。”在石昆牧的理念中，既然每個山頭都有缺點，所以用拼配方式揚長補短，反倒是製作普洱茶的最合理方式，“所有老餅都是拼配的，其中必有道理。”
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