三十年一句話 @ 石昆牧經典茶文化

去年十二月初，博友張方榮董事長與寧志金經理，邀請我與北京電視台孫海彬主任、非霧非花尚旻一起前往露雨茗苑品茶，因為12月10日「北京品鑑中心」成立，晚宴完後黃剛兄拉著張方榮董事長與寧志金經理去露雨茗苑品茶，張總感覺不錯，希望能邀請我與其他茶友前往喝茶。到了露雨茗苑，黃剛兄熱情安排包房與詢問張總希望品哪些茶品。過程中，出現一段插曲，茶藝師李靜小姐沖泡「八零年代末8582」的時候，神態優雅自若，但張總覺得此款茶遠不如之前在此所沖泡的「88青」好喝，當時我知道問題出在哪裡，就說「此款茶遠比”88青”質厚而乾淨、清爽，是因為此時的氣候不能使用茶館裡所慣用的水烘法，如此沖泡會產生水薄、澀口、鎖喉的現象。」我建議再沖泡一次，由我親自操刀沖泡。我的手法多數了解我的人都知道，方法很簡單，就是由「靜、穩、緩、均」所構成。張總與其他現場的茶友們都異口同聲說「真的差很多」，果然超越前幾天所喝的「88青」甚多。

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與8582在本質上原本差異甚大，在1990年左右「薄棉紙細字內飛」同期的茶品上，8582的茶質與口感是超過「88青」，然而因為市場運作緣故，以及相對8582乾淨茶品數量更少、不集中，導致「88青」成為市場指標，而8582反而被市場忽略，目前乾淨的8582才是行家所收藏、品鑑的。市場需求與品質，時常是相矛盾的，有許多變數讓好的產品卻相對不知名。

上文提到「此時的氣候不能使用茶館裡所慣用的水烘法」或許很多茶友不知道我所指為何。碰巧，當時黃剛兄與另一位馬來西亞茶友陳小姐在品鑑幾款馬來西亞倉儲的茶品，一段時間後，黃剛兄急急忙忙跑進來，挨著我問「陳小姐的”92青餅”我們在茶博會上喝到，口感很好，但現在怎麼會這麼難喝？」黃兄十分疑惑著詢問。我則回問「茶品是不是非常乾淨？」「是非常乾淨！」我當時就知道原因了，與8582相同問題──「茶質活性與氣候的對應」。我跟黃剛兄提示了「那是因為陳小姐所帶來的”92青”乾淨、活性強，這類茶品很容易受氣候影響，在氣候溫暖的時候，活性物質正常釋出；天氣嚴寒的時候，活性物質立即出現休眠狀態，很難喚醒，更不能瞬間高溫逼迫。」當時北京氣溫已經在攝氏零度上下，所以活性高的茶品呈休眠狀態，亦不能使用立即高溫沖泡，否則會出現水薄、澀口、苦掛、鎖喉等現象。然而，更老的茶品或是倉儲溼度較高的茶品影響就不大。

後來，黃剛兄前往經典普洱時，又聊到這件事，我又說明一些較為關鍵的問題。而後，我說了為何我會體會出氣候與茶品之間的關聯性。2004年12月4日，我帶著號字級、印字級、七零零代茶品等老茶，從台灣飛往昆明與茶友品茶。當日氣溫突然驟降，從白天攝氏十二、三度降至零度左右。所有的新、老茶完全沒有滋味，只剩雜味。當時我很震撼，雖心裡已經有底，知道與氣候、海拔有關，但尚不知對應關係，與改善之道。又過了一年，我到處在全國各城市講課，在不同季節、環境下，我體悟到「茶品活性與氣候之相關，以及改善方法」。

2005年我在網路上提到氣候環境對茶品的影響，這對一般喝茶的人並不是那麼重要，也不會思考那麼多，但對茶館、茶藝師等從業人員就有相當大的助益，能因應環境氣候以及外在條件，而沖泡出茶品最優質的表現。所以，我開玩笑跟黃剛兄說「我泡茶近三十年所體悟的這一句話，可以造就一個”泡茶大師”。」當然，改善之道的細節我並沒有詳述，因為只要用心，茶藝師應該就能體悟。